Trufe... diamantele negre (Articol din Revista Ferma)

Trufele sunt deosebit de apreciate în gastronomie, din ele preparându-se delicatese rafinate, deoarece prezintă arome variate, care, îmbinate cu măiestrie, crează o armonie culinară de neegalat.

Aceste ciuperci subterane “vor” să fie căutate, deoarece ele trăiesc în pământ printre rădăcinile unor plante, cum sunt alunul, stejarul, fagul, plopul sau arţarul şi nu numai, într-o convieţuire simbiontică cu acestea, denumită micoriză. Există mai multe tipuri de micorize şi în funcţie de locul unde se formează avem ectomicorize (la suprafaţa rădăcinilor), endomicorize (proliferează în interiorul rădăcinilor) şi ecto-endomicorize (prezente atât la exteriorul, cât şi în spaţiul interradicular).

Trufe în cultură intensivă
Studiile cercetătorilor au arătat că între aceste ciuperci şi rădăcinile plantelor există o compatibilitate perfectă, iar miceliul ciupercii nu se instalează la voia întâmplării şi nu în orice fel de condiţii pedoclimaterice. Pentru ca miceliul trufelor să se dezvolte, el are nevoie de un sol cu o anumită compoziţie chimică, de un anumit regim hidric şi termic şi de o gazdă perfectă.
Trufele care cresc în rădăcinile alunului nu le vom găsi în habitatul fagului sau al stejarului, chiar dacă este vorba de aceeaşi specie, cum sunt trufele de vară (Tuber aestivum). Iată unul dintre motivele pentru care au existat dificultăţi pentru introducerea în cultura intensivă a ciupercilor simbionte, precum hribii, gălbiorii sau trufele. Biotehnologia şi ingineria genetică au rezolvat însă aceste impedimente şi în momentul de faţă aceste ciuperci, deosebit de apreciate nu numai la noi, dar pe întreg mapamondul, au fost introduse în cultura dirijată, controlată.
Micorizele sunt des întâlnite în natură la foarte multe plante din flora spontană, însă acolo unde condiţiile de vegetaţie nu sunt prielnice acestea pot să dispară. De aceea s-a formulat un nou concept despre această direcţie şi anume micoriza controlată. Ce înseamnă acest lucru?
Prin tehnicile de cultură în laborator au fost selecţionate acele plante-gazdă (alun, stejar, fag, brad etc.), precum şi miceliile ciupercilor, care sunt compatibile între ele şi oferă cele mai bune performanţe atât pentru a realiza o micoriză, dar şi pentru a mulţumi consumatorul, pentru că în ultimă instanţă suntem interesaţi de ciuperci frumoase şi gustoase.
Însă despre aceste performanţe ale micorizei controlate, care fac obiectul cercetătorilor, vom scriem într-o ediţie viitoare a revistei Ferma.

Partea mai puţin “gustată” a trufelor
Deosebit de interesante sunt aspectele legate de biologia trufelor, adică: ce fel de ciuperci sunt acestea? Cum se formează ele? Care sunt condiţiile lor nutritive? De ce sunt atât de apreciate? De ce sunt numite “diamante negre”?
Cunoaştem circa 60 de specii de trufe din subîncrengătura Ascomycota, genul Tuber. Aceste ciuperci se înmulţesc prin miceliu de culoare albă, cu nuanţe de la alb imaculat până la un crem-cenuşiu, în funcţie de specie. Miceliul serveşte la propagarea ciupercii în perioada estivală, realizând infestarea rădăcinilor şi formarea micorizelor. Spre sfârşitul perioadei de vegetaţie, ciuperca trece la reproducerea sexuată, când se formează ascosporii în număr de 1-6-8, protejaţi într-un spaţiu (fostă celulă) numit ască, de unde şi numele grupului sistematic din care fac parte trufele.
Ascele, împreună cu ascosporii lor, stau grupate într-un corp sporifer, numit ascocarp, care prezintă la exterior un perete protector, format tot din miceliu, dar modificat, denumit peridie. Prin structura lui, acest ascocarp se mai numeşte şi apotecie, care prezintă un orificiu cu un grad variabil de deschidere, în raport cu specia. Peridia poate fi netedă sau cu rugozităţi, albă sau neagră, crem sau galbenă, alb-pal sau brun-violaceu.
În interiorul apoteciei (trufei) se află un miceliu grupat în lobi ramificaţi de culoare albă, galbenă, roşie, brună sau neagră, în funcţie de specie. Acest miceliu prezintă celule fertile din care se formează ascele cu ascopsorii, dar şi elemente sterile cu rol de suport. Acest complex micelian poartă numele de glebă, în care se află un miceliu fertil, steril şi ascele cu ascosporii.

CALITĂŢI CULINARE ŞI TERAPEUTICE

Trufele ajung la maturitate în perioade diferite ale anului, unele vara, iar altele iarna. La nivelul citoplasmei miceliului se acumlează diferite substanţe organice care dau gustul şi mirosul specifice fiecărei specii de trufe. Cercetările au demonstrat existenţa şi a unor bacterii care vieţuiesc deosebit de bine în aceste trufe şi sunt responsabile de aroma particulară, creată de nişte alcooli, volatili (propanolol, butanol, metanol etc.) proprii trufelor.

Trufele sunt apreciate datorită calităţilor lor culinare, iar prin compoziţia lor chimică au fost reconsiderate din punct de vedere profilactic şi terapeutic. Ele intevin în echilibrarea unor disfuncţii hepatice, au rol cardioprotector şi imunostimulator, reduc nivelul colesterolului şi al lipidelor serice etc. Iată motivul pentru care de-a lungul timpului au fost şi sunt considerate deosebit de valoroase, fiind numite şi diamantele negre.

Un articol de Mircea Selegean.